《宴饗萬(wàn)年：文物中的中華飲食文化史》王輝 著 廣西人民出版社
今天我們?nèi)粘３缘氖卟思s有160種。古人日常食用的蔬菜種類，雖然不能與今日相提并論，但也是豐富多樣的。除大部分本土種植的蔬菜外，還包含了很多外來(lái)蔬菜。正是由于先民們?cè)谑卟朔N植領(lǐng)域的不懈努力和對(duì)引進(jìn)物種的兼收并蓄，才留給我們?nèi)绱素S厚的蔬菜遺產(chǎn)。
古代常食的蔬菜品種中，韭、葵、菘（白菜）三種蔬菜的地位是最高的。在歷史長(zhǎng)河中，這三種蔬菜均占據(jù)過(guò)菜中霸主的地位。其中，菘的種植技術(shù)不斷發(fā)展，種植范圍也不斷擴(kuò)大。最終，成為當(dāng)之無(wú)愧的“菜王”。
清代翡翠白菜 臺(tái)北故宮博物院藏
白菜古稱“菘”，最早見(jiàn)于東漢張仲景《傷寒論》，它的人工栽培是中國(guó)植物史上一個(gè)具有重要意義的事件。據(jù)郭璞注《方言》，漢代的菘尚是較為原始的白菜，品質(zhì)較現(xiàn)代的白菜還差得遠(yuǎn)。經(jīng)過(guò)勞動(dòng)人民辛勤培育，菘在魏晉南北朝時(shí)由野生轉(zhuǎn)為家種菜蔬，并大放異彩。南北朝時(shí)期，有關(guān)菘的記載明顯增多，《南齊書(shū)》記載，武陵昭王蕭曄招待尚書(shū)令王儉的飯食是“菘菜鮑魚(yú)”。“菘菜”和名貴的“鮑魚(yú)”同列，可見(jiàn)菘菜的地位非同一般。又據(jù)《南齊書(shū)·周颙傳》記載，文惠太子向周颙詢問(wèn)：“哪一種蔬菜味道最佳呢？”周颙回答說(shuō)：“春初早韭，秋末晚菘。”可見(jiàn)，在時(shí)人的眼中，秋末的菘菜和初春的韭菜并列為菜中美品。
隋唐時(shí)期，菘主要有三個(gè)品種：其一，牛肚菘，葉最大厚，味甘，可能為一種散葉大白菜；其二，紫菘，葉薄細(xì)，味小苦；其三，白菘，似蔓青也。當(dāng)時(shí)菘的栽培仍以江南為主，但在努力向北方和嶺南推廣。
到了宋代，菘的優(yōu)良品種已經(jīng)培育成功，成了當(dāng)時(shí)的主流蔬菜，并改稱“白菜”。當(dāng)時(shí)白菜的品種有苔心矮菜、矮黃、大白頭、小白頭以及夏菘、黃芽等。此外，白菜的種植范圍進(jìn)一步擴(kuò)大。南北方都已種植白菜，但以長(zhǎng)江下游的太湖地區(qū)為主，又以揚(yáng)州所產(chǎn)者最著名。
明清時(shí)期，是中國(guó)白菜品種培育及栽培的重要時(shí)期，也是白菜上升為“百菜之王”的關(guān)鍵時(shí)期。現(xiàn)存的明清地方志中，大多記錄了白菜的栽培情況，其地域由北及南，遍布黃河和長(zhǎng)江流域。此時(shí)，北方的大白菜在種植數(shù)量和品質(zhì)上都已超過(guò)南方。在散葉、半結(jié)球和結(jié)球三種白菜類型中，散葉白菜大約從明代中期開(kāi)始在北方各地得到迅速的發(fā)展，但到了清中期的時(shí)候，結(jié)球白菜逐步取代了半結(jié)球白菜而成為長(zhǎng)江以北各省的家常菜?！度悍甲V·蔬譜》《本草綱目》《本草綱目拾遺》等文獻(xiàn)均記載了名為“黃芽菜”的白菜良種，該菜葉莖俱扁，葉綠莖白，唯心帶微黃，以初吐有黃色，故名“黃芽”。
盡管明清時(shí)期有很多異域作物引入中國(guó)，但新進(jìn)的蔬菜品種并沒(méi)有解決北方冬季蔬菜的短缺問(wèn)題。南方地區(qū)氣候溫?zé)幔锂a(chǎn)豐富，可以常年提供新鮮蔬菜，但北方地區(qū)到了冬季，蔬菜種類就比較單一。于是，產(chǎn)量大、口感好、貯藏時(shí)間長(zhǎng)的大白菜就成為北方最重要的冬儲(chǔ)蔬菜，供應(yīng)的時(shí)間長(zhǎng)達(dá)五六個(gè)月之久。明清時(shí)期，白菜就打敗了在蔬菜界稱霸千年之久的葵菜而成為“百菜之王”。
如今，白菜作為“國(guó)民蔬菜”，依然是我們餐桌上最常見(jiàn)的菜品。現(xiàn)代著名的白菜品種有天津綠白菜、膠州大白菜、綠秀白菜、泰安白菜、上海青等。天津綠白菜在天津已有400年左右的種植歷史?！督蜷T竹枝詞》中有“芽韭交春色半黃，錦衣橋畔價(jià)偏昂。三冬利賴資何物，白菜甘菘是窖藏”的句子。另一白菜名品當(dāng)數(shù)“膠州大白菜”。膠州大白菜遠(yuǎn)在唐代即享有盛譽(yù)，傳入日本、朝鮮后，被稱為“唐菜”。清朝道光二十五年（1845年），《膠縣縣志》記載：“其蔬菘謂之白菜，隆冬不凋，四時(shí)常見(jiàn)，有松之操……其品為蔬菜第一，葉卷如純束，故謂之卷心白。”這里提到的“菘”即為膠州大白菜。陳毅元帥有“偉哉膠菜青，千里美良田”之語(yǔ)，是對(duì)膠州大白菜的極大贊美。膠州大白菜還曾被毛澤東主席當(dāng)作國(guó)禮送給外國(guó)友人。
白菜不僅是人們餐桌上的常見(jiàn)菜品，還具有重要的文化意義。人們將白菜作為原型，進(jìn)行繪畫(huà)、雕刻等藝術(shù)創(chuàng)作，并賦予其美好的寓意。白菜的第一個(gè)寓意，取自白菜的諧音，意為“百財(cái)”，有聚財(cái)、招財(cái)、發(fā)財(cái)、百財(cái)來(lái)聚的含意；白菜的第二個(gè)寓意，取自白菜的顏色和外形，寓意清白，表示潔身自立，純潔無(wú)瑕。
古人云：“三日可無(wú)肉，日菜不可無(wú)。”可見(jiàn)，蔬菜在古人的飲食生活中是不可或缺的重要食物。從漢魏至明清時(shí)期，菘的種植技術(shù)不斷發(fā)展，種植范圍也不斷擴(kuò)大。憑借口感上佳、耐貯藏、產(chǎn)量大等諸多優(yōu)勢(shì)，菘從眾多蔬菜品類中脫穎而出，成為當(dāng)之無(wú)愧的“菜王”。
（作者為中國(guó)國(guó)家博物館研究館員）
