疫情防控常態(tài)化既可能導(dǎo)致餐飲行業(yè)的成本增加，也會成為檢驗(yàn)企業(yè)發(fā)展本領(lǐng)的“試金石”，加速行業(yè)優(yōu)勝劣汰
最近，某知名火鍋連鎖店恢復(fù)營業(yè)不久，便上調(diào)了部分菜品價格。隨著輿論持續(xù)關(guān)注，該企業(yè)迅速致歉，并恢復(fù)到停業(yè)前的價格標(biāo)準(zhǔn)。無獨(dú)有偶，在該企業(yè)致歉的第二天，另一家漲價的連鎖餐飲品牌也以同樣的原因公開道歉。
在社會主義市場經(jīng)濟(jì)下，企業(yè)擁有自主定價權(quán)，特別是在餐飲業(yè)這樣的充分競爭行業(yè)，企業(yè)明碼調(diào)價行為本無可厚非。為何此次部分餐飲企業(yè)漲價會受到公眾關(guān)注？
當(dāng)前，供應(yīng)鏈成本上漲成為一些企業(yè)在復(fù)工復(fù)產(chǎn)中面臨的難題。像此次漲價的企業(yè)就曾公開回應(yīng)，漲價系人工、采購和消毒等成本增加所致。但在疫情防控期間，消費(fèi)意愿尚不穩(wěn)定，此時選擇漲價，無論是為了自救還是改善經(jīng)營，都可能因消費(fèi)者不買賬而造成客源流失。事實(shí)上，此次兩家餐飲企業(yè)撤回漲價決定，一定程度上可視作是消費(fèi)者“用腳投票”的結(jié)果。
一邊要應(yīng)對成本上漲的經(jīng)營壓力，一邊要考慮消費(fèi)者的價格敏感度及消費(fèi)預(yù)期，“漲價風(fēng)波”背后實(shí)質(zhì)上是復(fù)工復(fù)產(chǎn)后餐飲企業(yè)面臨的“兩難”問題。應(yīng)該看到，一味用提價的方式拉動營收，將進(jìn)一步減弱消費(fèi)意愿，會帶來客戶流失的風(fēng)險，長遠(yuǎn)來看，只有讓消費(fèi)者真正感受到實(shí)惠，企業(yè)才能持續(xù)獲得回報。
對于餐飲企業(yè)而言，復(fù)工復(fù)產(chǎn)后如何盡快恢復(fù)到正常經(jīng)營水平，考驗(yàn)著企業(yè)的發(fā)展能力與經(jīng)營智慧。從中長期來看，人工、原材料等成本上漲不可避免，如果能在其他地方降低成本，就能有效控制支出。當(dāng)前餐飲行業(yè)處在加快吸引客戶回流的關(guān)鍵階段，這也就意味著，誰能尋找到更多的降本增效空間，誰就可能在競爭中更多掌握主動權(quán)。換言之，常態(tài)化疫情防控既可能導(dǎo)致餐飲行業(yè)的成本增加，也會成為檢驗(yàn)企業(yè)發(fā)展本領(lǐng)的“試金石”，加速行業(yè)優(yōu)勝劣汰。
應(yīng)當(dāng)看到，不少企業(yè)正在做出積極而富有成效的努力。在降成本方面，一些企業(yè)加快對收銀和點(diǎn)餐場景的智能化改造，通過以小程序取代基礎(chǔ)人工，推行掃碼點(diǎn)餐、刷臉支付，不僅優(yōu)化了用餐體驗(yàn)，也大幅減少了人工成本。此外，更多企業(yè)開始深耕線上外賣業(yè)務(wù)，通過提高規(guī)模效益來降低物流費(fèi)用。在提效能方面，不少餐飲品牌推出各類經(jīng)典菜式的半成品，滿足消費(fèi)者的用餐需求，從而拓展銷路。也有店鋪針對家庭這一特定群體，搭配出多種營養(yǎng)套餐，增加產(chǎn)品銷量。凡此種種，都讓我們看到了在漲價之外企業(yè)自救的更優(yōu)方式。
可以預(yù)見的是，未來消費(fèi)者對于食品安全、服務(wù)品質(zhì)、環(huán)境衛(wèi)生等方面的要求與期望會更高，企業(yè)要進(jìn)一步優(yōu)化營銷策略，謀求長遠(yuǎn)的戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型。
盡管疫情對餐飲行業(yè)帶來明顯沖擊，但也應(yīng)看到，隨著復(fù)工復(fù)產(chǎn)全面推進(jìn)，消費(fèi)市場不斷回暖，為企業(yè)提供了難得的重新回籠客戶、提升品牌知名度的時機(jī)。不妨多在提升品牌效應(yīng)、完善供應(yīng)鏈體系等方面下功夫，這樣才可能在疫情過后迎來快速發(fā)展。
